***TAGLIATA DI VITELLO ALL'ACETO BALSAMICO (VIDEO RICETTA)

CONSIGLIO: STAMPATE LA DESCRIZIONE QUI SOTTO E POI SEGUITE IL VIDEO PASSO PASSO. RICORDATE CHE UNA RICETTA VA PRIMA STUDIATA E POI ESEGUITA.

Per questa ricetta userete carne della lombata, cioè da dove si ricavano le bistecche. L’unica differenza è che il pezzo di carne in questione (250 g per porzione) dovrà essere disossato.

Fase 1----------
Ingredienti

Lombata di vitello (250 g per porzione)
Rucola (un pugno abbondante per porzione)
Olio di oliva qb
Sale qb
Aceto balsamico qb (non ne usate troppo per non coprire il sapore della carne)
Scaglie di Parmigiano Reggiano


Fase 2----------

Porre l’olio di oliva in una padella, aggiungere l’aceto balsamico e la rucola.
Salarla leggermente e cuocerla finché non sarà appassita.


Fase 3----------

Intaccare la fetta di lombata con tagli decisi e profondi, realizzando una membrana tipo quella di una fisarmonica (ecco il perché del nome tagliata).
Dal colore della carne si evidenzia una frollatura decisa di circa 5 giorni (vedi nella sezione “TECNICHE” / ricetta: “LA FROLLATURA DELLE CARNI”) http://cucinanza.blogspot.com/2010/12/la-frollatura-in-casa-video-ricetta.html


FASE 4----------

Cuocere la lombata su una griglia cosparsa di sale o una piastra casalinga che si pone sui fuochi della cucina.
Se non possedete nell’una e nell’altra, utilizzate una padella antiaderente con un filo d’olio.
La cottura della carne dovrà essere al sangue e cotta una sola volta per ogni lato. Praticamente cuocere il primo lato e quando, provando con una paletta, si staccherà dalla piastra, girarla sul verso crudo e continuare la cottura. Se vi sembrerà cruda non rigiratela sul verso già cotto altrimenti diventerà durissima. Meglio servirla molto al sangue che dura.



Fase 5-----------

Ecco come apparirà la rucola cotta nell’olio e nell’aceto balsamico.


Fase 6----------

Porgere la rucola calda nel piatto, seguire con la lombata, un filo d’olio e le scaglie di parmigiano. Guarnire con glassa d’aceto balsamico, oppure solo con qualche goccia d’aceto.

Hanno collaborato:
Rafael Navio (testi)
Zia Titina (cuoca)
Marina Zarc (cuoca)
Michele Corona (regia)
Marco Totti (fotografia)
Antonio Argentero (luci)


Si ringrazia:
essor bar
via nazionale 33
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tel. 081.910001


kudos
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cava dei tirreni (SA)
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