Bignè

INGREDIENTI

 Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
 Acqua 200 ml
 Sale 1 pizzico
 Burro 100 gr

Uova 4 medie (TEMPERATURA AMBIENTE) 

Farina 130 grammi

 Preparazione: 

Mettete sul fuoco in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti, un pizzico di sale e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate in un sol colpo la farina setacciata, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettete qualche minuto sul fuoco, fino a quando il composto si staccherà dai bordi formando una palla, sempre mescolando. Togliete dal fuoco, ponete l'impasto in scodella e fatelo intiepidire, incorporatevi uno alla volta le uova, fino ad avere un composto omogeneo. Foderate la placca del forno con carta oleata. Usate una sacca per preparare dei piccoli panetti e cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, o comunque fino a cottura. Per ottenere dei bignè croccanti è consigliabile tenere il forno leggermente aperto (proprio una fessura), in modo da evitare il formarsi d'umidità. Se volete bignè dolci, potete riempirli di crema pasticcera o panna con la siringa per dolci, oppure, se volete bignè salati con la mousse al prosciutto, al tonno ecc, tagliateli a metà con un coltello (oppure utlizzate un sac a poche con bocchetta liscia) e richiudeteli dopo averli riempiti con la farcitura.

Pan di spagna

Ingredienti

• 150 g di farina 
• 200 g di zucchero
• 6 uova
• lievito per dolci

Prepariamo il forno ben caldo a 180 °C. Lavoriamo le uova e lo zucchero nella planetaria o nello sbattitore. Il composto deve diventare il doppio del proprio volume iniziale. Le uova devono essere a temperatura ambiente e la bacinella che contiene il composto tiepida. Questo è il segreto per un pan di spagna soffice ed alto. Setacciamo la farina e aggiuggiamo gradualmente. Non bisogna far sgonfiare il composto. Aggiungiamo lievito per dolci. L'impasto sarà pronto quando risulterà denso e composto. Tecnicamente i pasticcieri dicono "deve scrivere". Infatti dalle immagini si capice che l' impaato attaccato alle fruste scrive. Versiamo il composto in un contenitore inburrato ed infarinato, e alsciamo cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti.
Lasciate per altri 5 minuti il pan di spagna a forno spento. Questo eviterà di farlo sgonfiare.

***BISCOTTI AL CIOCCOLATO (ricetta originale pasta frolla per siringa)

ingredienti

500 g di farina

300 g di burro

200 g zucchero (preferibile al velo)

3 uova

Sciogliete il burro a bagnomaria e ponetelo in un ciotola d'acciaio.

Aggiungete la farina ed amalgamate energicamente. Dopo aver formato questo primo impasto unite lo zucchero e le uova. Noi preferiamo solo il rosso.

Quindi l'impasto è pronto. Lasciatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Con le mani fate dei piccoli pezzetti arrotondati non troppo schiacciati. Poneteli su una placca inburrata (in verità non vi è necessità perché la pasta frolla per siringa non attacca, ma lo consigliamo per sicurezza) e fateli cuocere per 15 minuti a 190 gradi. Il biscotto risulterà molto friabile e con un retrogusto di burro che difficilmente assaporereste con quelli confezionati o di pasticceria.

Coprite la superficie con glassa (o ghiaccia ) al cioccolato.

Troverete la ricetta della glassa nella sezione VIDEO DOLCI o VIDEO TECNICHE.

***GLASSA ( o ghiaccia) AL CIOCCOLATO DI POSITANO

INGREDIENTI

115 g cioccolato fondente
175 g zucchero a velo
una tazzina di latte
85 g di burro


Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con la tazzina di latte a fuoco molto lento.

aggiungete il burro  e poi lo zucchero a velo. Mescolate energicamente facendo attenzione a recuperare il cioccolato più corposo. L'operazione " bagnomaria " deve essere effettuata a fuoco delicato per evitare che si scomponga il cioccolato.

La tazzina di latte vi aiuterà perché questo non avvenga.

Questo ingrediente aggiunto è l'unica differenza rispetto alla ricetta originale.

***CHIACCHIERE DI CARNEVALE (VIDEO RICETTA)

400 g di farina per l’impasto
100 g di farina per amalgamare l’impasto durante la lavorazione
2 uova
1 bicchiere di brandy
1 bicchiere di latte
½ limone sbucciato
Sale quanto basta
2 cucchiai di zucchero
Olio per frittura


Esecuzione

In una scodella capiente, rompete le due uova, aggiungete lo zucchero, il brandy, il latte, un pizzico di sale e la buccia di limone.
Sbattete con una frusta o una forchetta.
Dopo aver amalgamato il tutto aggiungere i 400 g di farina e formate un primo impasto omogeneo.
Toglietelo dalla scodella e lavorate con le mani
energicamente. Dopo qualche minuto aggiungete il burro ammorbidito, che potete realizzarlo a bagnomaria o con il forno a microonde (giusto un minuto).
Lavorate ancora l’impasto molto morbido.
Di seguito proseguirete con gli altri 100 g di farina per rendere l’impasto omogeneo e compatto.
Se dovesse risultare ancora appiccicoso alle mani usate altra farina.
Formate un panetto che andrà un’ora in frigo.
Trascorsa l’ora, sarà pronto per la lavorazione finale.
Ricavate dei pezzi medi che lavorerete con il matterello, realizzando una sfoglia non troppo sottile.
Tagliate a strisce con una rondella ondulata oppure con un coltello. Intaccate la pancia della striscia con la rondella o con una forchetta.
Friggete le strisce in olio caldo su entrambi i lati raggiungendo un colore biondo.
Decorate con zucchero a velo.

N.B.: PER LA FRITTURA VEDI LA RICETTA "LA CIAMBOTTA" NEL NOSTRO SITO IN QUANTO IL PROCEDIMENTO E' SEMPRE LO STESSO
http://cucinanza.blogspot.com/2010/11/la-ciambotta.html

Hanno collaborato:
Rafael Navio (testi)
Zia Titina (cuoca)
Marina Zarc (cuoca)
Michele Corona (regia)
Marco Totti (fotografia)
Antonio Argentero (luci)


Si ringrazia:
essor bar
via nazionale 33
pagani (SA)
tel. 081.910001


kudos
ball room – ristorante
via mandoli, 7
cava dei tirreni (SA)
089.349456

LE ZEPPOLE DI NATALE (video ricetta)

CONSIGLIO: STAMPATE LA DESCRIZIONE QUI SOTTO E POI SEGUITE IL VIDEO PASSO PASSO. RICORDATE CHE UNA RICETTA VA PRIMA STUDIATA E POI ESEGUITA.

Zeppole di Natale

Fase 1

Ingredienti e quantità per l’impasto.

800 g di farina “00”
200 g di zucchero
200 ml d’olio di oliva
500 g di patate lesse (passate allo schiacciapatate)

http://cucinanza.blogspot.com/2010/12/le-patate-lesse-al-forno.html ( lessare le patate)

mezza buccia di mezzo limone
2 bicchiere di latte (separati perché vi serviranno per due lavorazioni diverse)
½ bicchiere di brandy
5 uova
50 g di lievito di birra
Sale 20g (circa)

Ingredienti per la decorazione:
300 g di zucchero
Cannella qb (quanto basta).

Ingredienti per la frittura
2 litri di olio di mais.
La frittura ha un ruolo importantissimo in questa ricetta, quindi adoperatevi con prodotto di qualità ed italiano.





Fase 2
Sbattere le uova con lo zucchero. Una volta amalgamati, aggiungere l’olio, il brandy, il sale e la buccia di ½ limone.

Fase 3
Amalgamare il lievito con il primo bicchiere di latte, in modo che si attivi la lievitazione. Farlo in bicchiere di plastica perchè trasmetti il calore della mano. Unirlo al composto in lavorazione e continuare a sbattere.

Fase 4
Aggiungere le patate lesse, passate allo schiacciapatate ed amalgamare il tutto.

Fase 5
Aggiungere il composto a contenitore della farina molto capiente.

Fase 6
Mescolare energicamente aggiungendo il secondo bicchiere di latte.

Fase 7
Stendere della farina sul banco da lavoro e formate con l’impasto una pagnotta.

Fase 8
Tagliate un pezzetto e formate una salsiccia.

Fase 9/10
Formate le zeppole e lasciate lievitare per 2 ore circa in un posto con temperatura mite. Coprite i dolci con un panno di lino bianco umido. Questo procedimento eviterà la formazione di croste che fermerebbero la lievitazione.

Fase 11
Preparate zucchero e cannella per la decorazione.

Fase 12
Miscelate la cannella allo zucchero.

Fase 13
Fate arrivare l’olio a temperatura e preparatevi per la frittura.
(Per effettuare una buona frittura, visionate la nostra ricetta “LA CIAMBOTTA” usando lo strumento “cerca nel sito”)

Fase 14
Quando le zeppole avranno raggiunto una buona doratura, asciugate l’olio in eccesso con carta assorbente per alimenti.

Fase 15
Girate le zeppole ancora calde nella miscela di zucchero e cannella.

Decorate a vostro piacimento. Ottime anche fredde il giorno dopo a colazione.

Hanno collaborato:
Rafael Navio (testi)
Zia Titina (cuoca)
Marina Zarc (cuoca)
Michele Corona (regia)
Marco Totti (fotografia)
Antonio Argentero (luci)


Si ringrazia:
essor bar
via nazionale 33
pagani (SA)
tel. 081.910001


kudos
ball room – ristorante
via mandoli, 7
cava dei tirreni (SA)
089.349456