Bignè

INGREDIENTI

 Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
 Acqua 200 ml
 Sale 1 pizzico
 Burro 100 gr

Uova 4 medie (TEMPERATURA AMBIENTE) 

Farina 130 grammi

 Preparazione: 

Mettete sul fuoco in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti, un pizzico di sale e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate in un sol colpo la farina setacciata, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettete qualche minuto sul fuoco, fino a quando il composto si staccherà dai bordi formando una palla, sempre mescolando. Togliete dal fuoco, ponete l'impasto in scodella e fatelo intiepidire, incorporatevi uno alla volta le uova, fino ad avere un composto omogeneo. Foderate la placca del forno con carta oleata. Usate una sacca per preparare dei piccoli panetti e cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, o comunque fino a cottura. Per ottenere dei bignè croccanti è consigliabile tenere il forno leggermente aperto (proprio una fessura), in modo da evitare il formarsi d'umidità. Se volete bignè dolci, potete riempirli di crema pasticcera o panna con la siringa per dolci, oppure, se volete bignè salati con la mousse al prosciutto, al tonno ecc, tagliateli a metà con un coltello (oppure utlizzate un sac a poche con bocchetta liscia) e richiudeteli dopo averli riempiti con la farcitura.

Pan di spagna

Ingredienti

• 150 g di farina 
• 200 g di zucchero
• 6 uova
• lievito per dolci

Prepariamo il forno ben caldo a 180 °C. Lavoriamo le uova e lo zucchero nella planetaria o nello sbattitore. Il composto deve diventare il doppio del proprio volume iniziale. Le uova devono essere a temperatura ambiente e la bacinella che contiene il composto tiepida. Questo è il segreto per un pan di spagna soffice ed alto. Setacciamo la farina e aggiuggiamo gradualmente. Non bisogna far sgonfiare il composto. Aggiungiamo lievito per dolci. L'impasto sarà pronto quando risulterà denso e composto. Tecnicamente i pasticcieri dicono "deve scrivere". Infatti dalle immagini si capice che l' impaato attaccato alle fruste scrive. Versiamo il composto in un contenitore inburrato ed infarinato, e alsciamo cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti.
Lasciate per altri 5 minuti il pan di spagna a forno spento. Questo eviterà di farlo sgonfiare.

Crocchè con fiocchi di patate

Ingredienti per l'impasto:
1 litro d'acqua
600 fiocchi di patate
200 grammi di burro
20 grammi di sale
2 uova prezzemolo tritato pepe macinato
300 grammi prosciutto cotto


  Ingredienti per l'impanatura
3 uova 200 ml acqua
300 grammi pane grattugiato.

Esecuzione:
Se non avete l’impastatrice non è un problema. Le dosi consigliate si possono effettuare anche a mano. Altrimenti si può usare un robot da cucina classico. Bollite l’acqua con il burro ed il sale. Arrivata ad ebollizione, aggiungete i fiocchi di patate. Cominciate ad amalgamare con un mestolo di legno. Aggiungete il prosciutto cotto, il prezzemolo, il pepe e le uova. Girate continuamente con il mestolo perché l’impasto è ancora caldo. Versate l’impasto sul banco da lavoro. L’impasto si deve raffreddare. Aggiungete altro prezzemolo e pepe. Fate con le mani delle forme come salsiccia. La grandezza la scegliete voi. Bagnatevi le mani con acqua tiepida in modo che l’impasto non si attacchi.

IMPANATURA: Sbattete 2 uova e poi versate i 200 ml d’acqua.Mescolate energicamente di nuovo. Immergete i crocchè nelle uova e poi nel pane grattuggiato. Friggete in olio di semi a temperatura abbastanza alta. Per una frittura perfetta, non eccedete con il numero di crocchè. Insomma friggetene massimo tre per volta.


Ristorante Kudos
Cava dei Tirreni
Italia