Di antiche origini, il provolone del monaco è un formaggio con un'aroma ed un gusto particolare, per effetto della qualità del latte adoperato, del periodo di lavorazione, del caglio e della sua stagionatura. Pregiato e prezioso, viene prodotto in quantità limitata, e talvolta dev'essere prenotato quando è ancora in cantina o addirittura ancora prima di essere lavorato. MOLTO FAMOSO E' QUELLO DELLA PENISOLA SORRENTINA.
Caratteristiche Il provolone del monaco presenta una crosta dura, liscia e leggermente screpolata. La sua pasta è compatta, dura e di color bianco crema, con piccole fessurazioni lacrimanti che aumentano di quantità col prolungarsi della sua stagionatura. La lacrima è una caratteristica inconfondibile del monaco piccante ed è la sua prova di qualità e di giusta maturazione e che dà - per dirla con Dante - una dolcezza al core, che intender non la può chi non la prova. Il provolone del monaco può essere, sempre a secondo della sua stagionatura, di sapore dolce ed elegante, leggermente piccante ed intenso oppure marcatamente piccante e travolgente. L'odore di questo formaggio eccezionale è aromatico, intenso ed penetrante. In commercio esistono due tipi di pezzatura di provolone del monaco, che - all'origine - pesano rispettivamente 2-3 kg e 4-5 chilogrammi.
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